Několik doporučení...

Víno a zdraví - zajímavý článek ke stažení (PDF, ~4.5MB)

Správná teplota vín při podávání

  • bílá vína: 11 - 12 stupňů
  • červená vína: 12 - 14 stupňů

Skladování vína

Vína v lahvích ukládáme do místnosti, v níž je stálá teplota mezi 10 až 15 stupni. V místnosti má být tma, nanejvýš pološero. Láhve uzavřené korkovými zátkami se ukládají ležmo.

Jak degustovat?

Smyslem degustace vína je senzorická (smyslová) analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel - vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit!

V jakém prostředí a čase degustovat?

Degustace se má odehrávat v klidném a příjemném prostředí, aby degustátor nebyl rušen vedlejšími vlivy. Místnost má být světlá, s přírodním osvětlením. Pokud se odehrává degustace večer, musí být k dispozici dostatečně silné osvětlení; barva světla by se měla pokud možno přibližovat přírodnímu světlu. Teplota v místnosti by měla být příjemná, nepříliš vysoká; ideální teplota je kolem 20 °C.

Každý degustátor má mít k dispozici samostatný stůl s bílým ubrusem; případně je třeba mít k dispozici alespoň bílý papír kvůli hodnocení barvy vína. Dále má degustátor k dispozici plivátko, nádobu s neperlivou vodou, zvláštní sklenici na vodu a potřeby k poznámkám. Důležité je také neutralizační sousto - ideální je bílá veka nebo bageta neutrální chuti - nekořeněná a nepříliš solená. Klasický chléb není příliš vhodný kvůli své kvasné chuti a přídavku kmínu. S oblibou používaný sýr také není pro degustaci vhodný, protože zalepuje chuťové pohárky na jazyku. Sýr a víno k sobě samozřejmě patří, ovšem nikoliv při degustaci a analýze vína, ale v kapitole snoubení vín a pokrmů.

Je třeba eliminovat veškeré rušivé pachy - kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně atd. Degustátoři i obslužný personál se musí vyvarovat používání výrazných parfémů, což bývá u zejména žen zpravidla problém.

Degustátor musí být v dobré fyzické i psychické kondici. Rýma, chřipka, bolest, ale i pouhá únava ovlivňují správný úsudek degustátora.

Ideální ačas k degustaci je ráno - po 9 hod.; případně odpoledne po 15 hod. Kolem oběda pozornost degustátora klesá. Pro odpovědné hodnocení by se nemělo chutnat více, než cca 30-40 vzorku denně.

Jaká má být teplota vína při degustaci?

Správná teplota je jedním ze základních předpokladů pro degustaci vína. Ideální teploty pro degustaci, ale i pro běžné servírování moravských a českých vín jsou:

7-10 °C

Mladá lehká bílá vína, neutrální odrůdy
Mladá růžová vína
Přírodně sladká a dezertní vína
Šumivá a perlivá vína

10-12 °C

Vyzrálá a plná bílá vína, aromatické odrůdy
Vyzrálejší a aromatická růžová vína

14-16 °C

Lehčí červená vína

16-18 °C

Vyzrálá, plná a starší červená vína; případně vína školená v sudech barrique
Je třeba počítat s tím, že víno se po nalití do sklenic, které mají pokojovou teplotu, oteplí o 1-2 °C. Pokud se na mytí sklenic používá myčka, je nutno sklenice samozřejmě nechat vychladnout.
Pokud je to možné, otevřete láhev několik desítek minut před vlastní degustací; to platí zejména u červených vín. U starších, plných červených vín je vhodné provést dekantaci.

Jak uchovávat a archivovat víno?

Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji, to platí také u vín slámových a ledových, která jsou často v atraktivních obalech a lidé si je vystavují v místnostech s pokojovou teplotou kde lahev stojí horizontálně a z vína se také rychleji uvolňuje oxid siřičitý, který víno chrání. Při takovém skladování je možnost, že víno zestárne nebo začne dokonce perlit. Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal.

Jak rozdělujeme vína?

Stolní víno

Stolní víno je víno, které může pocházet z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU, a to z odrůd moštových, stolních a neregistrovaných. Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování.

Zemské víno

Zemské víno je stolní víno splňující následující požadavky:

  • Je vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd.
  • Výnos na vinici nesmí překročit 12 t/ha.
  • Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM.
  • Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno.

Jakostní víno

Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako:
Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.
Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.

Jakostní víno s přívlastkem

Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu.
Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15 %, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Kabinetní víno

Jakostní víno s přívlastkem - kabinetní víno je kategorie vín vzniklých z moštů, které dosáhly 19-20,9 ° NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína.

Pozdní sběr

Jsou to vína, u nichž byla sklizeň hroznů v pozdějším termínu, teprve když cukernatost hroznů dosáhne 21-23,9 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.

Výběr z hroznů

Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-26,9 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru.

Výběr z bobulí

Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.

Výběr z cibéb

Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM. Takto vyzrále hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání a napadení bobulí ušlechtilou plísní botritis cinerea na vinici většinou změnily na hrozinky �cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, a často také vzácnější než ledová a slámová vína, protože k výskytu ušlechtilé plísně je třeba specifické podzimní počasí. Ranní teploty se pohybují pár stupňů nad nulou a jsou doprovázeny mlhami zatímco odpoledne je jasno a teploty stoupají nad 10°C. Takové počasí je v našich polohách vzácností, proto nelze taková vína produkovat každý rok a to se také odráží v ceně vína.

Ledové víno

Stejně jako ostatní vína s přívlastkem je lze vyrábět pouze po ověření cukernatosti SZPI. Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.

Slámové víno

Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Pro takovou výrobu se musí nechat hrozny dobře vyzrát a nesmějí být poškozené. Většinou se užívá hroznů bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní, sladká a jsou poměrně vzácná a proto drahá.